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      1. 話說好喝的雞湯該如何熬制呢?

        發布日期:2017-09-26新聞所屬:重慶火之際進出口貿易有限公司

        “宰活雞吃“凍雞” 

        我們都習慣去市場買活雞,現場宰殺回家就燉湯,恨不能中間不耽擱分秒,實際上這是不對的。

        鮮雞買回來后,應先放冰箱冷凍室冰凍3~4個小時再取出解凍燉湯。

        這跟排酸肉的原理是相同的,動物驟然被殺,體內會自然釋放多種毒素,而且剛宰殺的熱肉細菌繁殖迅速。

        冷凍既殺菌,也讓肉從“僵直期”過渡“腐敗期”到 
        “成熟期”,這時的肉質最好,再來燉湯做菜明顯香嫩。


        “飛水雞更好吃”

        其實,不光是雞,任何肉類燉湯前都應先將主料飛水——就是開水里煮一下。這不僅可以去掉生腥味,也是一次徹底清潔的過程,還能使成湯清亮不混濁,鮮香無異味,一試就靈。

        當然,飛水也是有學問的。若冷水放肉,肉由水的冷到開,經歷了一個煮熟的過程,營養流失嚴重。最宜溫水下鍋,煮約7~8分鐘,不蓋蓋并適時翻動。開水下鍋也行,3~5分鐘即可。

        還可以將宰好的雞放在鹽。胡椒和啤酒中浸1小時,再烹制時就沒有這種異味了。

        從市場上買來的凍雞,有些從冷庫里帶來的怪味,影響食用。在燒煮前先用姜汁浸3-5分鐘,就能起到返鮮作用,怪味即除。


        “先水‘生’再火熱”
        燉湯則宜冷水下鍋,讓原料由水溫的慢慢升高而充分釋放營養與香味。

        與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道,所以,一定要記住,飛完水后的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉。

        “火候先大后小"
        燉雞湯應先大火約10分鐘燒開再轉文火,開的程度應掌握在似開非開,因為砂鍋有很好的保溫功能,若等沸騰時再調小火,它的后繼沸騰過程對湯品的“鮮”是一個損失。

        而且這10分鐘里千萬不要揭蓋,“跑氣”了的湯就沒了原汁原味。

        “放鹽的學問”
        對于燉湯來說,這還是個不小的問題。放鹽的時間在某種意義上能主宰湯的口味。不管是有的人說下鍋時就放鹽,還是半熟時放,都不對。

        鹽煮長了會與肉類發生化學反應,肉類里的蛋白質被鎖定,湯味淡,肉也燉不爛。那么鹽該何時放好呢?記住了,鹽和別的調味品一定要在湯已燉好時放。
        放鹽后轉大火10分鐘再?;?,中途不揭蓋,不光味道全進去了,而且湯味更濃。注意,放鹽進去后不要攪拌,那會留下一股生鹽味。

        “器皿的選擇”
        很多人家里一燉雞湯,就會香飄四溢,老遠就讓人聞到了雞湯的香味,這是燉湯的大忌。

        所以這樣的燉湯,是不理想的,因為雞的香味都流失了。那么如何燉出一鍋味道鮮美,齒頰留香的好雞湯,有幾個細節需要注意。

        首先是器皿的選擇。多數時候,在家里做雞湯,器皿的選擇往往被忽視。很多人以為隨便選一個湯鍋就可以了,其實這里面大有學問。一般性的湯鍋,或是鋁制的,或是搪瓷的,也有考究一點的,會選用砂鍋。這些器皿多是廣口的,香味很容易飄出去,煲出來的燙就沒有了一口濃香,建議選用窄口高身的瓦罐最好。

        不知道何為瓦罐的,可以參照廣東館子里煲湯的器皿。

        其次是,很多人在清洗雞的時候,因為怕油膩,所以往往會把雞油摘掉。實際上,雞油對燉湯來說,大有好處。

        建議燉湯的時候,將雞油放在湯中,這在烹飪中有“以油養湯”的說法。

        如果采用了上述的器皿,再用油來封住口,這樣燉出來的湯就不會飄香四溢,而是把雞香都留在了湯中。

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